不只羊肉泡馍,说说或许你不曾知晓的西安美食

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上几期饱饱给大家介绍了西安的特色小吃,西安特色小吃是什么?相信闻名大江南北、让全国乃至世界耳熟能详是“三大件”——羊肉泡馍、biangbiang面、肉夹馍。所以,每次来到西安旅游,这三样是不得不尝的。但西安地道美食又何止这三种?如果真的想玩转西安、吃透西安,就要走进西安的小巷,寻找历史的味道。

搅团


搅团为西北一特色吃食,定义为“用面搅成的浆糊”,陕甘宁尤好吃。根据主要用料不同,分为荞面搅团、玉米搅团和洋芋搅团,陕北用荞面做搅团,更筋道味美。醋水好,搅团香,吃搅团做醋水也挺讲究的,醋水要有香油、辣椒、蒜泥、姜沫、芝麻等。搅团做法单一,但吃法众多,甚至可以花样翻新。最普通的吃法是趁热盛一团入碗,加入酸汤,夹一筷子油泼辣子,顺汤搅匀,然后从碗边开始,夹起一块,汤里一撩送入口中。那酸汤种类可以很多,地道的要算萝卜缨渍成的那种,萝卜缨本算不得菜,烧、炒、煸都进不了口,可渍成酸菜,特别是配搅团吃,增色,爽口。搅团软和。除了煎汤热吃,还可凉调冷拌:热搅团出锅,摊晾于案板,待冷却定型,用刀切成薄条,像拌凉粉一样,酸辣咸淡。这种凉拌搅团,是饭,也可充菜。最相宜的是玉米疹就搅团,稠稠一碗玉米疹上,堆起一堆调满汪油红辣子的凉拌搅团。

浆水面


浆水面,在汉中、关中和甘肃等地均有该名称的小吃,但做法有较大差异。西安地处关中中部,此处多为关中口味的浆水面。关中浆水面的浆水大多是用芹菜炮制的。那面条几乎都是手工面,一般有大人一个小指头宽,薄得跟纸一样。款待客人的浆水面,常常一碗一碗地下,浆水也是新鲜的,加有一些油炸豆腐条、葱花,再给你端一碟油泼辣椒,一碟盐。没有醋,浆水面不能调醋。浆水面的味道很好,微酸,酸中带香气。照关中人的吃面习惯,总是汤多面条少,所以连吃三五碗是不稀罕的。浆水是一种与众不同的酸,它酸而不烈,酸中寓香,酸得平和舒服。

荞面饸饹

荞面饸饹是北方面食三绝之一,与兰州拉面、山西刀削面齐名。西安城墙内的西北方向有一个地方名叫教场门,顾名思义,大概是当年八旗兵、绿营兵操演武功的地方。“门”没有看到过,但在相当长一段时间里,“教场门”三个字出现在西安人的口中,常常是后面还挂着另两个字“饸饹”。对教场门饸饹比较肯定的一种说法是出现于清末,是由渭南吕家村一位姓孟的老人创出的牌子,其后人孟兆武少承家传,练就了一手做饸饹的绝技,1932年,他先在当时西安市最热闹的南院门第一市场售卖,后来又迁到教场门,此后几十年,在西安饮食市场中自成一家,名气大噪。据内行讲,孟氏做饸饹选料很考究,主要用关中千阳、陇县、白水、长武、蒲城诸县的新鲜荞麦现磨现做,饸饹的制做过程主要分和面、煮条、拌油等程序,两个环节,一个是制青石水,选一块鸡蛋大小的青石用火烧红,放入凉水中一激,“嗞喇”一声,青石水就成了,舀一小碗徐徐洒入面盆再揉和成面团。据说加入青石水,饸饹由此就筋韧耐嚼了。

贾三灌汤包


贾三灌汤包子是陕西西安的一种地方特产,是名头最大、字号最为响亮的西安小吃之一。它“皮薄如纸,陷嫩含汤,调料香浓”,人称“三绝”,被誉为古城第一笼。贾三是西安城的名人。来到西安,你是无论如何该去拜望贾三先生的,该去品味贾三先生透彻人心的清真和美轮美奂的技艺。找到贾三,你就算是找到了真正的小吃。灌汤包讲究汤不能漏,包子又要不粘笼屉,这全看大师傅的手艺了。地道的灌汤包为清真食品,一般为牛、羊肉馅。包子上来以后,要蘸着佐料吃。佐料为店里特别加工过的醋加辣椒末,另备小盘糖蒜与香菜。包子热腾腾的,但千万不能迫不及待地去吃,万一您一不留神,一口下去,包子里的热油汤不是烫着了您的嫩舌头,就是溅您个满脸花。不必不好意思,灌汤包吃的就是这口,乐在其中,若不身临其境,难解个中三昧。临了,您千万别忘了要一碗香甜爽口的八宝粥。

金线油塔


金线油塔是陕西西安地区的一种名贵的汉族传统小吃。它层多丝细、松绵不腻,其形状“提起似金线,放下像松塔”,故而得名。金线油塔历史悠久,早在1400多年前的唐代就有了。当时,称为“油塌”。相传,唐代段文昌丞相家里一老女仆擅长制作此品。据《清异录》记载,唐穆宗时,宰相段文昌家里有一号称“膳祖”的老女仆擅长制作这种油塔,且技艺精湛。在40多年的时间里,她曾将此技艺传授给100多名女婢。据说,得其真传的只有9个女仆。西安民间传说,真正能够继承段丞相家老女仆制作“油塌”技艺的,只有一人,足见其此制作技艺不易掌握。清代时有了改进,选用上等面粉、猪板油等原料,增加油饼层次,把饼状改为塔形,将烙制改为蒸制,名称也由“油塌”改为“金线油塔”,成为上乘美点。油塔蒸好下笼食用时,用手略加拍折抖松,放在盘里,佐以葱节、甜面酱等,别有风味。


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  • 2016-11-23 15:28:49 回复 收起回复
    Yu