嗅色可餐!西式料理里那些不可或缺的味道~

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据说美食没有香料,
就像女人不化妆,少了点滋味。
撇开熟知的西北的孜然,川菜的花椒,泰式的咖喱,日料的芥末外,

西餐还需要准备哪些调味料呢?

西餐烹饪所用到的调味料有两大类,分别是香草(herbs)和香料(spice)。

一般来说,香草是长得叶子状的,它没有木质茎,通常生长在温带。而香料比较花哨,植物的树皮、果实、根和茎等等各种形态,通常生长在热带。还有个最大的区别是,新鲜的香草更香,而香料呐,则是干粉味道更强烈!

Herbs 香草



1.Basil 罗勒叶




罗勒的品种超多,意式料理中使用极频繁、极具代表性的甜罗勒(sweet basil)。台湾叫九层塔,国内南方有叫金不换、金芥的,但实际也有区别。中餐的叶脉纤维较强,经得起烧煮。而意大利罗勒叶子很嫩,不耐热,基本都是冷制酱汁、调沙拉,即便在热菜上也多是摆盘装饰用的。



▲Basil pesto pasta 罗勒圈圈面



▲pesto意式青酱


罗勒常用于制作意大利青酱(pesto),基本上意大利家家户户的冰箱里窦存放着这种百搭酱汁。除去罗勒,酱里还包含橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果,制作相对简单,捣碎了就可以。抹面包,调沙拉,青酱意大利面,再适合不过了。

2.Thyme 百里香


百里香又叫麝香草,主要在法国、意大利、希腊、中东等地方使用。


常用于香料醋、香草牛油、烩菜、腌肉,腌鱼,制作蒜蓉牛油蝦时,是非常棒的搭配。


3. Rosemary 迷迭香



迷迭香原产于地中海地区,是一种常见的花园植物,名字优雅得让人浮想翩翩。在西餐中的出镜率与百里香同高,略有茶香,也用来泡菜、甚至制香芬。香味浓郁,烹调中使用的量不宜过大。


在西餐中常用于牛排、土豆等料理中,在烤制品中也经常会用到。它特别的味道几乎与大部分肉类都很搭,常常被用来制作法式煎羊排,迷迭香啤酒鸡。


4.Parsley 欧芹



原产于地中两岸的欧芹,比起中国芹菜味道稍重,但在香草中仍然属于味道清新和温和的。由于它的特殊香味,经常用来掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香,说白点就是去腥…

欧芹可冷可热,既舍得身份充当摆盘配角,也能混搭各种食材,比如意大利面、沙拉、汤、鱼、肉、土豆和烤鸡等等等等。


5.Mint 薄荷



跟其他香草相比,薄荷是比较多人熟悉哒。味道清凉,在饮料、甜品、蛋糕使用较多,有时也拿来去去鱼羊肉腥味。


薄荷通常冷着用,或者榨汁捣碎做甜品,颜色很容易被误认为绿茶呐。

 

6.Oregano 牛至

 

牛至是另一种非常意大利的香草,味道清淡。最出名的要属意大利调料(Italian Seasoning),由牛至、罗勒碎、鼠尾草组成,在馅、汤、酱汁、披萨、炖菜、沙拉各种菜中使用频繁,尤其搭西红柿。

想学做意式料理的,最简单就去超市买瓶配好的成品Italian Seasoning,随便你做什么,趁热撒上点,都会立刻飘来地中海的风情与香气!

 

7. Dill 莳萝

 

莳萝就是小茴香,叶片鲜绿色,味道辛香甘甜,也是用处多多。不只是西餐常用语料理,中餐也常利用它的特殊香味来加入食材中,如饺子。

常用于搭配鱼虾贝类,制作北欧名菜干腌挪威三文鱼中也会大量用莳萝。


8.Chives 细叶葱



这种葱和中国的葱不一样,它长得很纤细幼嫩,味道呢也比较柔和。气味挥发性强,避免过度加温,或与过多的油混和。


细叶葱通常撒在煎蛋上或浓汤上,或调在三明治的酱汁里。传说中的英式早餐Eggs Benedict,一般完成后都会在上面散上chives。

 

▲Eggs Benedict

Tips:新鲜的香草,比如薄荷、罗勒、欧芹、百里香等等大概保持7—10天左右,而迷迭香的保存期大概是15天左右。 


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